BORDATINO
Il bordatino è una ricetta umile della tradizione regionale diffusa tra Livorno, Pisa e Lucca. Si può definire una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati.
LA STORIA
Nonostante la presenza di ingredienti “di terra”, il bordatino nacque come piatto “di mare” a bordo dei “barcobestia”, i velieri livornesi e viareggini che ai primi del Novecento trasportavano gli emigranti italiani verso l’America.
“Nella cambusa dei velieri tra le altre provviste, non mancava mai la farina di granturco che era spesso la base del pasto di bordo”. Da questa citazione, infatti, deriva il nome.
La versione “di terra” viene chiamata farinata di cavolo o “cavolata”, mentre nelle zone costiere il nome più comune resta Bordatino.
LA RICETTA (per 4 persone)
GLI INGREDIENTI
-380 gr di fagioli bianchi
-250 gr di cavolo nero
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro
-2 agli
-1 cipolla media
-1 carota
-1 costa di sedano
-1 rametto di prezzemolo
-brodo di fagioli q.b.
-150 gr di farina gialla
-sale e pepe q.b.
LA PREPARAZIONE
Lavate i fagioli sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in acqua tiepida con una manciata di sale per una nottata. In una pentola con abbondante acqua fredda cuocete i fagioli, portate a bollore e , con l’aiuto di una schiumarola , eliminate la schiuma che si formerà in superficie.
Dopo aver eliminato tutta la schiuma, aggiungete ai fagioli i due spicchi di aglio ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando i fagioli saranno cotti (nel caso si formi altra schiuma eliminatela). A cottura quasi ultimata aggiustate di sale.
Nel frattempo, lavate il cavolo nero ed eliminate le coste più dure. Lavate il prezzemolo ed asciugatelo con della carta assorbente da cucina. Pulite la cipolla , il sedano e la carota, aggiungete il prezzemolo e fate un bel trito. In un tegame soffriggete le verdure tritate. Aggiungete il cavolo nero tagliato a strisce sottili , aggiungete un mestolo di acqua di cottura dei fagioli e lasciate cuocere per una mezz’oretta. Con un passaverdura passate metà dei fagioli .
Trascorsa la mezz’ora, aggiungete al cavolo nero i fagioli passati ed il concentrato di pomodoro, mescolate bene ed aggiungete infine i fagioli interi e tanta acqua di cottura dei fagioli quanta ne serve per ricoprire il tutto: regolatevi ad occhio, la minestra deve essere molto morbida. Lasciate cuocere per un’altra mezz’oretta circa.
Infine aggiungete ai fagioli e al cavolo nero la farina di mais. Mescolate per non far formare grumi fino a cottura ultimata. Aggiustate di sale e profumate con un po’ di pepe se vi piace.
DOVE MANGIARLO
Osteria I Santi
Via Santa Maria, 71 – Pisa
Tel. 050 28081
La taverna di Emma
Via Cammeo, 50 – Pisa
Tel. 050 555003
Peperosa
Via Renato Fucini, 10 – Pisa
Tel. 050 314 4170
