CANTUCCINI

I cantucci o cantuccini sono uno dei maggiori vanti dolciari della cucina toscana. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al vin santo. Il cantuccino presenta una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza di mandorle intere sgusciate (ma non pelate).

LA STORIA

Il nome deriva da “canto”, cioè angolo, o da “cantellus”, in latino pezzo o fetta di pane.
Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I cantuccini più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.

LA RICETTA

GLI INGREDIENTI

– 110 g di mandorle
– 265 g di farina tipo 00
-180 g di zucchero
-1 uovo
-30 g di burro
– 0.5 g di ammoniaca per dolci
-sale marino
-scorza di arancia

LA PREPARAZIONE

Unite lo zucchero e l’uovo con un pizzico di sale. Mescolate senza sbattere. In un altro contenitore, versate la farina e il bicarbonato di ammonio. Unite i due composti e cominciate ad amalgamare con le mani, aggiungendo anche un po’ di burro morbido e le mandorle.
Profumate il composto con la scorza di arancia e un pò di Marsala, o con qualsiasi altro liquore di vostro gradimento. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra di loro. Formate poi un panetto, dividetelo a metà e realizzate due filoncini che andrete a posizionare su una teglia rivestita con carta da forno. Spennellate l’impasto con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate i filoncini e fateli raffreddare. Poi con un coltello tagliate l’impasto leggermente in diagonale, creando dei biscotti di circa 1/2 centimetri di diametro. Riponeteli di nuovo sulla teglia e infornate per altri 18 minuti a 160 gradi. Se volete che i biscotti siano più morbidi teneteli in forno solo 5/10 minuti. I vostri cantuccini croccanti sono pronti, da servire leggermente raffreddati e accompagnati da un bel bicchiere di Vin Santo.

DOVE COMPRARLI

Pasticceria Le Dolci Tentazioni
Piazza delle Vettovaglie, 28 – Pisa
Tel. 050 544788

Panetteria La Spiga d’Oro
Via Roma, 2 – Pisa
Tel. 050 501080