FAGIOLI ALL’UCCELLETTO

I fagioli all’uccelletto sono un delizioso piatto tipico toscano. Si possono mangiare da soli come un secondo unico oppure posso essere anche un contorno ottimo per accompagnare le salsicce cotte alla griglia o altri tipi di carne alla brace come le bistecche di maiale o la bistecca alla fiorentina. Una variante comune di questa ricetta consiste nell’aggiungere della salsiccia fresca, intera oppure sbriciolata, direttamente al soffritto per poi proseguire con la cottura come indicato.

LA STORIA

Pellegrino Artusi, autore del notissimo libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, chiamava la ricetta “fagioli a guisa d’uccellini” e faceva derivare dagli aromi (in particolare la salvia) che servono ad insaporire gli uccelletti tanto cari all’antica tradizione culinaria toscana. Altri indicano nell’aroma peculiarmente dato dalla salvia la similitudine con i fagioli cucinati con gli uccelletti, che nei tempi in cui non si cacciava o non erano disponibili, ricordava sensibilmente quel sapore.

LA RICETTA

GLI INGREDIENTI

-400 grammi di fagioli cannellini
-300 grammi di passato di pomodoro
-2 spicchi d’aglio
-qualche foglia di salvia
-olio extravergine d’oliva
-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

Per preparare i fagioli all’uccelletto, per prima cosa mettete i fagioli secchi in una ciotola capiente, copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo almeno per una notte intera. Il giorno dopo, trasferite i fagioli con tutto il loro liquido in una pentola: i fagioli dovranno essere completamente ricoperti, quindi se necessario aggiungete altra acqua. Cuocete i cannellini a fuoco dolce per almeno 50 minuti, schiumandoli ogni tanto con una schiumarola.Trascorso questo tempo, scolate i fagioli e conservate il liquido di cottura. In una padella capiente versate un filo d’olio, aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglie di salvia e lasciate rosolare brevemente, poi unite la passata di pomodoro e fatela restringere per qualche minuto, sempre a fuoco lento. A questo punto aggiungete i cannellini, salate, pepate e unite anche il liquido di cottura dei fagioli che avevate tenuto da parte.Coprite con un coperchio e cuocete per circa 20 minuti a fiamma media.I fagioli all’uccelletto si possono conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 4 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

DOVE MANGIARLI

Antica trattoria da Bruno
Via Luigi Bianchi, 12 – Pisa
Tel. 050 560818

Trattoria da Stelio
Piazza Dante Alighieri, 11 – Pisa
Tel. 050 2200171

Ristorante Galileo
Via S. Martino, 6 – Pisa
Tel. 050 28287

Antica Trattoria Il Campano
Via Cavalca, 19 – Pisa
Tel. 050 580585

Ristorante Poldino
Località Cascine Vecchie, 13
San Rossore, Pisa
Te. 050 9911212

Locanda Sant’Agata
Strada Statale 12 Abetone del Brennero km 5
San Giuliano Terme – Pisa
Tel. 050 820328