MALLEGATO

Il mallegato è un insaccato tipico toscano.
È realizzato con cotenne e parti della testa del suino, cotte e macinate, a cui si aggiungono lardelli soffritti e sangue filtrato di maiale. Come per tutti i prodotti a base di sangue, la giustificazione per il suo consumo era di essere ricco di ferro e proteine.

La tradizione prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco), sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa: una volta semipieno, il budello è legato un poco lasco (da qui il nome: “legato male”) e poi finisce nel pentolone a bollire.
Il sanguinaccio alla vista è scuro e ha un sapore dolce e unico, aromatizzato dalle spezie che lo compongono.

LA STORIA

In passato, era un modo economico ed efficace per assumere ferro e di proteine, quando la carne sul desco quotidiano era un privilegio di pochi. Il mallegato vero e proprio appartiene alla tradizione culinaria di San Miniato.

DOVE COMPRARLO

Macelleria Ciampalini
Via Garibaldi, 92C – Pisa
Tel. 050 575317

Macelleria Becuzzi Maurizio
Via Cavalca, 29 – Pisa
Tel. 050 580544