TAGLIATA DI MUCCO PISANO
La Tagliata di Manzo è versione della bistecca alla fiorentina. La tagliata di “mucco pisano” è un versione della tagliata di manzo fatta con un particolare bovino da cui si ottiene una delle migliori carne della zona: il Mucco Pisano, non molto conosciuto persino all’interno della stessa Toscana, questa razza è un vero patrimonio culturale per il litorale di questa regione.
LA STORIA
La Tagliata di Manzo nacque negli anni 80 da un idea dello chef Sergio Lorenzi patron del ristorante Sergio di Pisa, era una re-interpretazione della classica bistecca fiorentina, presentata tagliata a fette appunto e condita in vario modo. Che dire, da allora è diventato un piatto simbolo della cucina toscana ma anche nazionale. Il Mucco pisano invece è un antica razza bovina che rischiava, solo fino a pochi anni fa’ l’estinzione e deriva dall’incrocio della razza Bruna Alpina con popolazioni locali e successivamente con Chianina. In seguito a specifici progetti di recupero della razza, si è ridiffusa nelle province di Pisa e Livorno e adesso se ne contano centinaia di capi . Si distingue in particolare nel maschio dall’intenso colore rosso e dal sapore “di altri tempi”. La Carne di Mucco Pisano è una qualità di carne allevata da cinque secoli nell’area del Parco Naturale di Migliarino Massaciuccoli e San Rossore e nasce dall’incrocio di tre razze: la Podolica locale, la Chianina e la Bruno Alpina. Ha un sapore molto spiccato, è tenera ed ha un colore rosso intenso. Per questo piatto, che è uno stufato, si usa il muscolo del vitello ed in sostituzione del Mucco è possibile usare della Chianina.
LA RICETTA
GLI INGREDIENTI
-1kg di mucco pisano alto 2-3 cm (in alternativa chianina)
-4 zucchine piccole
-2 peperoni(1 giallo e 1 rosso)
-4 cipollotti
-1 mazzo di radicchio di treviso tardivo
-sale
-olio
-pepe
-prezzemolo
-aceto balsamico di Modena
LA PREPARAZIONE
Tagliate a fette alte 1cm le zucchine, i peperoni a falde regolari private dei semi i cipollotti divisi a metà o in quattro e il radicchio in quattro o sei spicchi.
In una griglia di ghisa arrostire le verdure per pochi minuti da ambo i lati.
Le zucchine e i peperoni una volta arrostiti tagliateli successivamente a quadretti e insaporirli in una padella con poco olio aglio in camicia e prezzemolo tritata.
Sistemare le verdure in un vassoio aggiustatele di sale e di pepe e conditele con olio tenendole in caldo. Nella griglia se potete o in una bistecchiera di ghisa rovente grigliate la bistecca di mucco come la classica bistecca alla fiorentina vedi ricetta di ibbea.
Una volta cotta su di un tagliere con un coltello molto affilato tagliatela a fette. Sistemate la tagliata nel vassoio di portata e condite con sale marino macinato pepe e olio e con una riduzione di aceto balsamico ottenuta facendo sciroppare l’aceto in un pentolino a fuoco vivo con un mezzo cucchiaio di zucchero.
Servire la tagliata con le verdure arrostite.
DOVE MANGIARLA
Ristorante il Granaio
Via Palazzi, 34 Coltano – Pisa
Tel. 050 989144
Trattoria da Cucciolo
Via Rosselmini, 9 – Pisa
Tel. 05026086
